Ghid de mancare mexicană pentru vegetarieni

Ghid de supraviețuire pentru vegetarieni în Mexic (și pentru cei interesați de grosimea taliei)

După mai bine de un an de călătorit/locuit în Mexic, aș minți de ar îngheța apele dacă aș afirma că mexicanii sunt înalți; sau sculptați în talie; sau că dansează bine; sau că lucrurile în Mexic merg nemaipomenit… Dar pot să mă războiesc cu oricine ar contesta că bucătăria mexicană nu este mană cerească. E un deliciu. O nebunie. De-o varietate ce-ar putea trezi invidia chiar și celor care au creat categoriile pe Netflix. Dar fii pe pace! Nu trebuie să te îmbarci în avionul cu destinația „casă”, părăsind Mexicul aidoma unui purcel pe început de decembrie.

Iar dacă ai decis deja că ce-a fost cândva vietate, nu va mai reprezenta obiectul muncii pentru sucurile gastrice, gălăgia de mâncăruri și produse gastronomice mexicane o să te facă să te uiți cu milă la bieții carnivori. Iată aici câteva reguli de bază; majoritatea sunt culese din Mexico City și, deși e bine de știut că fiecare zonă națională are particularitățile ei, poți găsi totuși niște norme de conduită cât de cât uniforme ale celor ce se îndeletnicesc cu pregătirea mesei.

1. Mica înțelegere

Spre deosebire de alte nații ceva mai conservatoare cu felurile lor de mâncare, cu mexicanii ajungi repede la mica înțelegere. Dacă nu ești exact lămurit, întreabă ce vegetales au și gândește-te tu la o combinație. Îți spun doar că frijolul (fasolea) în orice colț de Mexic este delicios, dar nu bascula până la epuizare dacă nu ești în compania unor apropiați… foarte apropiați.

2. Garniturile

Nu-ți va lua mult să constați că mexicanii nu se zgârcesc nici cât negru sub unghie la „garniturile din partea casei” cu care omul obișnuit, punându-și doar o linguriță din fiecare, poate scoate lejer de o porție îndestulătoare. Fasole, ridichii, pico de gallo, coriandru, orez, castraveți, salată… toate doar alimente pe care să le adaugi garnacha-urilor deja servite.

3. Înainte cu salata

Salata lângă quesadilla: a se privi și a se lua aminte. Fotografie făcută într-un loc ieftin (!) din Cancun

La orice garnacha cerut la o masă (nu în piață sau mâncând în picioare pe stradă), cere o salată alături. Nu de alta, dar ca să nu riști să îți aducă ei, de la ei putere, cartofi prăjiți, altă porție de fasole sau să te trezești tu că nu te-ai săturat și ar mai intra o quesadilla.

4. Nimic fără sare și lămâie

Probabil cea mai prețioasă lecție de bucătărie pe care am învățat-o de la mexicani este „nimic fără sare și lămâie”; așadar, dacă gustul salatei te face să caști de plictiseală sau dacă ți se pare că supei i-ar mai intra ceva, deșartă acolo sucul a două lămâi. 

5. Grijă mare la picant 

Poți să te dai cocoș cât vrei în țara ta că dai gata o găleată de la KFC fără să clipești și fără ca aceasta să îți denatureze în vreun fel relația cu closetul, dar mexicanii duc picantul la un cu totul alt nivel. 

Există trei răspunsuri pe care le poți primi de la ei la întrebarea „¿Esto pica?” și trei reacții firești ar trebui să le urmeze. 1. „No pica nada” – arată-te suspicios, pune mai întâi o mostră a preparatului pe vârful limbii și așteaptă-te la ce e mai rău. 2. „Pica un poco, casi nada” – nu crede așa ceva nici picat cu ceară; alimentul se află la sau depășește limita superioare de toleranță a papilelor tale. 3. „Sí que pica.” – părăsește clădirea în cea mai mare grabă, fără să privești înapoi.

6. Fructele vândute pe stradă

Dacă, la fel ca mine, ai o explozie de fericire senzorială de fiecare dată când sucul unui fruct îți ia cu asalt cavitatea bucală, culorile de mango, pepene, ananas, castravete (care da, se vinde în aceeași propoziție cu fructele), tuna, papaya, jicama, banană curățate, tăiate și aranjate cu măiestria unui artist origami îți vor lua ochii și te vor arunca peste prăpastia cumpăratului compulsiv. 

Te va mira, poate, întrebarea anterioară înmânării paharului: chile, sal, limon? În traducere: ardei, sare, lămâie? WHAT? Recompune-ți trăsăturile feței și amintește-ți că pentru mexicani nu există o limită prea înaltă pentru intensitatea unui gust și mai amintește-ți că nimic fără sare și lămâie

7. Sosul de chamoy

Te vor mai surprinde, poate, să vezi fructe (cu precădere, mere) îmbrăcate într-un strat ca de praf roșu, cunoscut sub numele de chamoy. Și te vei întreba de ce-o fi trebuit să înfășoare bietul măr într-o combinație de zahăr, sare și picant? Când a fost înlocuit fructul interzis cu fructul picant și cum a străpuns acest gând mintea?

A fost și a rămas o curiozitate pentru mine, cu atât mai mult cu cât am băgat de seamă că mai sus numitul chamoy se folosește și pentru a intensifica gustul berii, a prepara înghețată, se adaugă peste fructele lemnoase și dulciuri. Ca o palmă de dulce-sărat-picantă care plesnește papilele gustative în plin croșeu, lăsându-le amețite și confuze. Dacă merită încercat? Judecă singur.

8. Combinații năstrușnice: de cunoscut și de stat departe

M-am întrebat adesea ce părere ar avea un extraterestru dacă, aterizat pe pământ mexican, ar da cu ochiul de unul dintre amestecurile fatale care se vând legal pe străzile cele mai circulate. Nu m-ar mira să se fi întâmplat deja asta, iar extraterestrul cu pricina, după o privire adâncă și iscoditoare de sub stufărișul sprâncenelor, să fi făcut stânga împrejur, cu coada între picioare, convins fiind că mai are nevoie de câteva milenii de pregătire înainte să atace o civilizație a cărui stomac poate să ducă atât.

Și mă refer aici la dorilocosuri: punga obișnuită de Doritos peste al cărui conținut se toarnă în proporții generoase castravete, ceapă, chile, cârnați, sos de soia, lămâie, mai sus numitul chamoy și câte și mai câte, cerul este limita și-așa mai departe. La floricele de la cinema care nu se gustă fără să se fi adăugat ketchup peste și ardei iute alături. Torta de tamales: un strat gros de-o palmă de aluat din porumb fiert umplut cu carne și picat, pentru a urma să reprezinte conținutul unui sendviș.

9. Mâncarea stradală mexicană (cunoscută drept garnachas)

Probabil cele mai cunoscute și, în opinia multor, crema cremelor bucătăriei mexicane, aceste garnachas (subcategorie a antojitos – pofticele) reprezintă fast-food-ul mexican alcătuit din quesadillas, tacos, gorditas, sopes, huaraches, tlacoyos, tlayudas, tostadas etc. etc. Nu te speria de amalgamul acesta de nume: majoritatea au la bază o alcătuire simplă, formate fiind dintr-un aluat de făină de porumb peste care se întind tot felul de sosuri și mâncărici.

Quesadilla

Întrebat cu ce vrei quesadilla, vegetarian fiind și conștient de faptul că poți să adaugi oricâte ingrediente, avântă-te să încerci următoarele (nu în combinații de mai variate de două, plus un fel de brânză… ca să înțelegi ceva din gustul lor): 

  • nopal – o frunză de cactus care trece neobservată de alte culturi, dar care în Mexic ocupă un loc de cinste în bucătărie. Are n’șpe mii de proprietăți și un număr de calorii de-l numeri pe degete. Vegetarienii, veganii și cei preocupați de alimentație se vor topi pe picioare (după cum expresiv cânta cândva Laura Vass)
  • huitlacoche – asta-i o altă dovadă a creativității culinare mexicane: o ciupercă dăunătoare a culturilor de porumb, un parazit care distruge coceanul fără ca acest lucru să aducă însă vreo umbră pe fruntea agricultorului care știe că profitul nu-i nici pe departe pierdut. Dacă lucrurile nu ți se arată prea apetisante până acum, încearcă-l învelit între aripile unei quesadilla sau întins pe latura unui tlacoyo și simte-ți pulsul cum o ia la sănătoasa de-ncântare și surprindere.  
  • flor de calabaza – floare de dovleac, cu alte cuvinte: este exact ce se aude și nicio metaforă în plus. Dovleacul ordinar, cel de toate zilele, crește în compania unei flori de culoare asemănătoare, căreia mexicanii i-au găsit întrebuințarea de a o transforma în mâncărică. Vei ajunge singurel la concluzia că această nație nu risipește nimic din roadele pământului.
  • hongos – ciuperci așa cum le știi, fără nicio nevoie de explicație suplimentară.
  • rajas – nu aș știi să vorbesc prea mult despre ele pentru că de fiecare dată când le-am cerut în farfurie a fost pentru că uitasem cât mă iuțisera data anterioară. E o mâncărică din ardei iute verde, cremă de brânză și porumb. Dacă ești un vegetarian care nu o ia la goană de la mâncarea picantă, o să-ți placă.
  • espinaca – spanac. Punct.
  • brânză – ei, nu-i ăsta capitolul la care cocina mexicană excelează, dar vei găsi gusturi mai mult decât acceptabile în queso Oaxaca și queso manchego. Queso panela nu are cine știe ce gust puternic, dar face bine la cântar (sau, cel puțin, nu face rău)

Ei bine, în orice piață sau post de garnachas stradal vei găsi quesadillas care pot conține cele menționate mai sus. Acum, vei mai da cu ochii de un produs greu de definit inițial, de o culoare albastru-închis, deloc atrăgătoare la prima vedere, în formă de lacrimă uriașă și cunoscut sub numele de tlacoyos (încearcă, te rog, să-ți ștergi zâmbetul ușor pervers, ca răspuns la rezonanța acestui cuvânt în urechea românească).

Atenție, quesadilla poate fi pur și simplu făcută pe comal (tabla pe care o folosesc pentru gătit stradal) sau (ține-te bine) scufundată în ulei sfârâitor. Întru binele cordului, asigură-te că o ceri pe-aia de comal înainte să comanzi; că nici c-o s-o arunci după-aia.

Tacoși

Tacoși vegani, din făină de porumb albastru

Bănuiesc că așteptai să ajung aici de când ai deschis articolul. Cu părere de rău te anunț că tacoși fără carne continuă să fie o contradicție în termeni pentru mulți mexicani. Există, totuși, câteva locuri specific vegane în zonele centrale către care, dacă binevoiești să te îndrepți, o să consideri că fie și numai această singulară experiență a meritat tot drumul până în capătul ‘cesta de lume.

Sopes

Când ajungi deja la sopes, începi să te întrebi dacă mexicanilor nu le place mai mult să inventeze nume de mâncăruri decât mâncăruri propriu-zise. Sope-ul este același aluat de porumb, sortit însă să ocupe o altă formă în spațiu decât quesadilla: i se ridică marginile, mai exact. Deși tu poți să ceri să i se pună deasupra orice dorești, un sope tipic se servește cu cremă de fasole, salată, smântână, brânză și ceva carne (de care tu, vegetarianule, trebuie să menționezi din capul locului că preferi să te lipsești)

Tostadas

Un aluat diferit de cele de mai sus pentru motivul că-i crocant (dar aceeași Mărie, cu altă pălărie). Pe-aceste mândre le vei găsi cu prisosință în restaurante și locuri cu acoperiș deasupra, și mai puțin la standurile stradale. Pot găzdui același conținut ca sope-urile de mai sus, dar pot avea, în plus, niscaiva legume gătite, avocado și ceapă.

Tlacoyos 

© Pulqueria Tlacoyo Azul

Acestea pot conține oricare dintre cele de mai sus, dar mai află că ele, în interior, sunt umplute, fie cu fasole (frijol), fie cu un tip de brânză (requeson), fie cu haba (semințele unei plante). Nu lăsa culoarea albastră (pe care o poți găsi și în quesadillas) să te dea înapoi; acestea au fost preferatele mele stradale pe perioada anului meu mexican și, dacă tot ești pus pe încercat lucruri noi, cere una cu haba, zic…

Huaraches

Aceeași poveste ca și până acum, cu diferența că el huarache poate conține, printre altele, și ou pregătit pe același comal.

Pambazo

Ai, ai, ai, îți va vocifera conștiința la vederea acestor pâini prăjite, învelită în salsa guaji, tipice zilelor festive patriotice, dar de găsit în orice altă zi a anului. Iarăși, obișnuiește să fie servite cu carne, iar doamna din spatele comalului se va uita temătoare la tine când îi vei spune că îl preferi fără, cu grija că nu îl vei înțelege la adevărata-i valoare. Conține cartofi, smântână, brânză și… singurele care mai salvează situația… nisca fâșii de salată.

Elotes

Singurele care nu conțin aluat de porumb, pe motivul că… sunt boabe de porumb. Dar dau clasă oricăror boabe de porumb fierte văzute sub soare pentru că în combinație cu maioneză, brânză și lămâie, înnebunesc papilele pofticioase.

Tlayudas

Flautas

10. Alte mâncăruri tipic mexicane obligatorii pentru vegetarieni

Includ aici farfuriile care mi-au trezit cel mai profund respect și cea mai puternică admirație (în contrast cu mai sus menționatul dorilocos), cele care au făcut probabil din bucătăria mexicană una dintre cele mai variate și mai valoroase din lume. Selecția include exclusiv mâncăruri vegetariene sau adaptări moderne, lipsite de violență (fără carne, carevasăzică) ale acestora. 

Sopa azteca și sopa tolteca

© Richard Smith

Fie și doar numele cu rezonanță mistică, de misterioase proveniențe temporală și spațială, găsindu-și parcă anevoie drumul până în secolul pe care avem norocul să trăim și în farfuria ce urmează să ne fie așezată sub nas, fie și doar atât și măcar curiozitatea ți-o ațâță. Mai lesne de găsit supa aztecă (cunoscută mai degrabă ca „sopa de tortilla”), aceasta este un început cât se poate de potrivit al incursiunii în bucătăria mexicană și un deliciu cu aromă de civilizație apusă. Imaginează-ți o supă de legume printre care primează roșiile, în care s-au pus la topit câteva fâșii de brânză, tortilla (prăjită, ce-i drept) și bucățele de avocado.

Tolteca, pe de altă  parte, deși asemănătoare în esență, își bazează aroma pe două ingrediente atât de emblematice pentru bucătăria mexicană: nopalul (bucata de cactus despre care vorbeam mai sus) și porumbul.

– Enmoladas, enfrijoladas, entomatadas, enchiladas

Enmoladas oaxaqueñas (adică fotografiate și devorate în statul Oaxaca)

Perspicacitatea ta a rebutat o victorie zdrobitoare când a remarcat că cele de mai sus împart același sufixoid: „-ladas”. Bravissimo! Sunt în esență, aceleași tortillas care își înfășoară grijuliu conținutul (în mod regular carne, dar în cazul nostru, un mix de legume fierte), îmbăiate într-un anume sos. Mole – în cazul enmoladelor -, fasole – dacă de enfrijoladas e vorba -, sos de roșii – dacă la entomatade ne referim și tot așa.

Ouă la micul dejun

Prepararea ouălor pentru începerea zilei este ridicată la rangul de artă în Mexic. Artă și nimic mai puțin. N-o să găsești combinații excentrice sau lucruri pe care să le molfăi tacticos și să întrebi ce-o fi, dar idei despre cum să transformi farfuria sau sendvișul de dimineață în BUCURIA de după deschiderea ochilor, sigur găsești. Încearcă orice îți pică în mână: huevos divorciados, huevos a la mexicana, chilaquiles, huevos ahogados, huevos rancheros (cere fără carne) că, așa cum o să remarci lesne, varietatea-i ultima absentă în catalog.

Mole poblano

Cerule, minune ai coborât din înaltul tău când ai permis (conform una și altei legende) ca ciocolata să cadă și să se amestece în preparatul pre-hispanic molli. Închipuie-ți o pastă la fabricarea căreia au contribuit peste 20 de ingrediente, dintre care menționez câteva feluri de chile, tot soiul de semințe, ceapă, migdale, usturoi…, iar la toate astea se adaugă… ciocolată. Ciocolată! Rezultatul este o cremă dulce, dar care, în mod surprinzător îmbăiază mâncarea firească precum orezul, legumele și tortilla, o îmbibă, iar rezultatul este că papilele omului de rând încep parcă să cânte la harpă și să joace dansuri primăvăratice.

Hamburguesa de portobello

Ăsta-i unul dintre cele mai elocvente exemple ale faptului că vegetarienii, nu doar că nu pierd absolut nimic din răsfățurile gustative ale unui carnivor, dar ies pe plus în majoritatea situațiilor. Pentru că m-aș aventura să spus că hamburgerul de portobello mediocru (mediocru, nu cel mai delicios hamburger de portobello) este mai bun decât mulți hamburgeri above average și decât toți din categoria medie.

Pentru cei ce n-au avut norocul să-l cunoască încă, portobello este o ciupercă în forma uneia obișnuite, dar de dimensiunea unui mic castron care, marinată și pregătită cu măiestrie, încape între chiflele unui hamburger mai bine decât cele mai multe bucăți presate de vită. 

Pozole

Când în oricare colț de Mexic se aude: „Haidem, o punem de o pozoliza”, nu ai niciun dubiu că acolo-i vorba de un ditamai chiolhanul, fie el cu ocazia unei zile de naștere, unei sărbători naționale, religioase… puțin importă. Pozole-ul este simbol al ospățului și chefului în familie, o altă rămășiță a culturii pre-hispanice, pregătită pe baza unui soi special de porumb și posibilă în trei culori – verde, roșu și alb, care fac să fie și culorile steagului național.

Original pregătit pentru carnivori, există însă versiunea-i vegetariană cu ciuperci și flori de dovleac, iar cea mai bună, fără drept de apel, se comercializează la Casa del Toño.

Chile en hogada

© mimeromole.com

Varianta românească autohtonă a ardeilor umpluți la bază cu carne tocată, pere, pere, migdale, stafide și scufundate într-un sos făcut din smântână, nuci, pătrunjel și vin alb, decorat fercheș cu bobițe de rodie. Habar n-am ce gust au, dar pot să fac trei tumbe în aer dacă nu o să ți se înmoaie picioarele când o să guști varianta vegană. Aceasta din urmă înlocuiește carnea cu lintea, iar smântâna cu un preparat pe bază de lapte de migdale. Ingredientele sunt mult (mult!) mai numeroase și poți băga lesne de seamă cum mexicanii au fetișul lor pentru culorile steagului în farfurie.

Eu i-am încercat în CDMX, la Pitahaya mai exact, dar nota de plată mi-a cam șters zâmbetul de pe buze. Probabil îi poți găsi la un prieț mai prietenos.

Guacamole

Vei fi surprins că ești tu mai înnebunit după guacamole decât mexicanii. Nu spun că vreun castronel de guacamole a rămas vreodată neterminat pe vreo masă mexicană, dar vorbim despre țara de obârșie a avocado… ului. Locuind în cea mai mare producătoare de avocado din lume, ajungi să constați că, asemenea brânzei în Franța, avocado merge în orice: în supa, unsă pe quesadillas, în smoothie-uri, în macaroane cu brânză, în budincă, în brioșe, înghețată…

Fii cu băgare de seamă la guacamolele în care au avut timp, ei mexicanii, să strecoare picant. În funcție de cum te împaci cu picantul, asta ar putea fi o surpriză plăcută sau nu.

11. Sosurile (las salsas)

Pico de gallo. Sos!

Vei afla repede că în cultura culinară mexicană sosurile nu au rolul pe i-l atribui tu: opțional. Nici se gustă măcar mâncarea, fie că-i vorba de-o omletă, un sendviș sau – și-aici ține-te bine– floricele înainte să se fi deșertat sos din belșug peste conținut. Multe sunt picante, și mă refer aici în speță la salsa verde și la cea roșie, pe care le vei găsi pe orice masă mexicană (așezate în același timp cu masa în sine); se spune că salsa habanero (pregătită cu ardeiul de la care-a împrumutat numele) este cea mai picantă. Întorcându-ne la cel dintâi sfat al listei, să nu crezi nimic din ce ți se spune despre sosuri. Iar dacă îți amintești pe ce parte a mâinii se adaugă sarea (cea care-i face deschide calea păhărelului de tequila), procedează aidoma cu orice salsa care-ți taie calea și gust-o cu precauție înainte de a o răsturna în mâncare.

Sosul pico de gallo (cioc de cocoș, în traducere liberă) este unul dintre preferatele mele, (alcătuit din roșii, ceapă, suc de lime și coriandru) și cel verde de coriandru, avocado, roșie verde și lime.

More Stories
Cartierele sărace din Caracas
În casa de la mărginimea Caracasului (V)